イタリア人のシェフが日本のスーパーに並ぶ野菜や果物を見て驚いた。「キュウリは曲がっているのが普通なのに、どうしてこんなにまっすぐな のか？」と。日本では、まっすぐに揃った綺麗なキュウリでなければ、売れない。土や草などがついていたり、曲がっていたり、ゴツゴツしていたりしたら、お客さまに敬遠される。イタリア人シェフはそのあとにこういった。「この日本の綺麗すぎる野菜は美味しいと感じられない。ましてやパックに入っていたら、良いものが選べない」と。

どこの国も「旬」の食材を大事にしていた。旬は月の3分の1で10日間。畑で野菜が収穫できるサイクルが10日からきている。だから「旬」が生まれた。かつて地域ごとに、旬ごとに、畑で野菜を収穫し、海や川から魚をとって、売ったり買ったり、近所どおしで分かちあい、旬の食材を組合せて旬の料理をつくった。このように料理は地域文化そのものだった。

その「旬」が薄れてしまいつつある。農業技術、梱包技術、輸送技術、冷蔵・保管技術、調理技術の進歩で、トマト、キュウリ、だいこん、キャベツ、たまねぎが一年中いつでも手に入る。ピーマン、ニンジン、なす、ブロッコリーもスーパーにいつでも並ぶ。こうして食卓から「旬」が薄れていく。

しかしながら料理の検索サイトでは意外なことがおこる。「旬」や「節句」の時期になると、旬・節句の料理のアクセスが急増する。子どもたちに、旬のものを食べさせたいという親の想いが今もうけつがれている。旬が忘れられたわけではない。

たとえば雛まつり。上巳の節句、桃の節句には、ちらし寿司と蛤のお吸物が並ぶ。五節句や旬の食材は今も日本の生活文化にうけつがれている。古代からの二十四節気に、5日ごとの七十二候を私たちは生活のなかに感じ、意識することがある。かつては地域によって調達できる食材がちがっていたから、同じ行事でも地域独自の料理がうみだされた。同じものがどこでもいつでも食べることができるようになったが、季節ごとの地域ならではの多様な料理が失われつつある。さらに料理だけではなく、食卓での親子の文化の継承にも影響がでてきている。

イタリアに「イータリー」という食材専門店がある。スローフードの考え方にもとづくイタリアの魅力的な食材・食品が売られているだけでなく、調理の実演・食事ができる。その「イータリー」にすごい食材絵図が売られている。季節ごとの野菜絵図、魚絵図。イタリアの地域ごとのオリーブ、パスタ、パン絵図と、イタリアの食材の豊かさ、地域の食文化の広がりに驚かされる。日本が失いかけていることがあることを、この絵図で感じた。かつての日本はこの絵図を描けたはずだ。

（エネルギー・文化研究所 所長 池永寛明）

〔日経新聞社COMEMO 　2月14日掲載分（改）〕