＜フランス式給仕法＞
これから2回にわたりヨーロッパの宮廷を中心にした貴族社会の給仕法について紹介する。
―フランス式給仕法―
1740年ごろからハプスブルク帝国に「フランス式給仕法」が取り入れられた。「フランス式給仕法」では、大皿に盛られた料理の数々が、食卓に何回かに分けて並べられるのが原則で、当時ウィーン宮廷では、食卓や祝祭に関するあらゆることがフランスをまねて行われており、この給仕法も宮廷や貴族階級にこぞって受け入れられた。
最初に、スープ、ラグー、魚や肉のアントレ、オードブルの、すべてが一度に出された。この第一のコースの料理がすべて下げられてから次のコースが始まるまでの間は、生ハム、牛肉、あるいはジビエなどが食卓に供された。これは、招待客たちが次のコースの料理を待つ間を取りもつためのものであった。スフレなどのすばやく給仕されなければならない料理もここで出された。続く第二のコースとして、肉料理や魚料理が出された。第三のコースは、ロースト、サラダ、アントルメであった。第四のコースは、野菜やパイ、メールシュパイゼ(※1)が続いた。第五のコースにはデザートとして、チーズ、コンポート、砂糖漬けの果物、アイスクリーム、ゼリー、プリンが出され、食事を締めくくった。しかしながらウィーン宮廷では、時間と経費を節約するために、コースの数はせいぜい2ないし3コースであった。

※1　粉を使った食べ物の総称。