焦がしの技が創り出す独創的なスープの味わい

　博多豚骨ラーメン「一風堂」を展開する力の源カンパニーが、昨年末に京都にオープンしたのが「中華麺酒家京都五行」。その名のとおり、おいしいお酒と肴を楽しんだ後に、シメとして独特の中華麺が味わえることで人気を博している。

　おすすめは「焦がし」の中華麺。一杯分ずつのスープを、炎を立ち上がらせながら焦がしてつくる。

　その炎はまさに圧巻だ。大きな中華鍋をちんちんに熱し、ラードを入れて温め、醤油（または味噌）を入れる。このときは、もう鍋に火が入っているが、適度に焦がしたところにスープを注ぐと、一気に火柱のような炎が立ち上がる。

　とはいっても、これは決してパフォーマンスではない。高温の油の中に醤油や味噌が入ると、パチパチと撥ね上がり、それがコンロの火を拾って、自然に鍋に火が入る。

炎が出ないのはまだ温度が低いからで、撥ね上がるくらいの高温でないと良い味にならないそうだ。

　この「焦がし」のスープが、ゆで上がった麺に注がれる。独特の黒いスープに顔を近づけると、香ばしい匂いが漂う。 スープは熱々で、最初は舌が火傷しそうだ。

　この「焦がし」は、中華鍋で熱した油の香ばしさによるもの。だがらコクのあるスープに苦味はない。麺もコシがある独特の食感で、ラーメン通が多いと言われる京都でも、独創的なおいしさだと好評だ。